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巴江水重庆火锅加盟店对菜品储藏管理要求

浏览量:163次 日期:2019-03-12

对于重庆火锅加盟店来说,要想有效保证菜品的质量,菜肴储存管理的做法尤为重要。重庆巴江水火锅有数十名经验丰富的厨房经理分享如何管理食品储存:

巴江水重庆火锅加盟店对菜品储藏管理要求




一、保鲜类储藏管理要求




鲜货类品名:鸭珍、牛黄喉、鲜毛肚、嫩牛肉、猪脑花、香菜丸子、鹌鹑蛋、猪黄喉、鲜鸭血、鳝鱼片、泥鳅、鹅肠等。




保管方法:




此类菜品精加工后,春夏秋季应放入冷藏柜,低温保存,每种菜品计划量不能超过两天(易变质,变色),保存时需要保鲜膜密封以防串味,以上品种,没用完必须全部进行冷藏。




二、冷藏类储藏管理要求




冻货类品名:肥羊肉、肥牛肉、老肉片、鲜鱿鱼、五香毛肚、耗儿鱼、蟹条、脆皮肠等。




保管方法:此类菜品精加工后,分袋装好,根据当天的需要量,留出放入保鲜柜,其余均入冷冻柜。此类菜品严禁两次解冻,因为两次解冻质地极易变腐。




三、水发类储藏管理要求




水发类品名:海带、海白菜、豆皮、苕粉、木耳、方竹笋、龙须菜等。




保管方法:此类菜品精加工后,每天早晚换清水,夏季气温高时,下班前,滤干水分后,用袋装好,进入保鲜柜低温保藏,此类菜品计划量不能超过两天。




巴江水重庆火锅加盟店对菜品储藏管理要求




四、鲜蔬菜类储藏管理要求




鲜蔬菜类品名:土豆、豆芽、莲藕、冬瓜、木耳、黄瓜、生菜、空心菜等。




保管方法:此类菜品精加工后,放在通风低温处,计划量不能超过1.5天。因为此类菜品极易失水,引起变色、变味。




五、新鲜菇类储藏管理要求




新鲜菇类品名:金针菇、香菇、蘑菇、平菇等。




保管方法:此类菜品精加工后,进入塑料袋,密封放入保鲜柜,低温保藏,计划用量不能超过1天。在使用前禁止沾水(因为此类菜品受潮或空气接触后会很快变色)