重庆巴江水火锅技术培训学校教你如何制作火锅底料
浏览量：4678次 日期：2017-06-10
重庆火锅很美，为什么会这么美味呢?其中离不开的是他的火锅底料。那么如何才能制作这么美味的火锅底料呢?下面重庆巴江水火锅技术培训学校教你如何制作火锅底料，欢迎大家一起来学习。
油脂牛5斤 色拉油4斤
主料：准备好豆瓣2斤和滋粑海椒3斤花椒2两
调料：
白酒100克 醪糟40克 生姜2两 大蒜2两 豆豉30克 冰糖2两 上等辣椒面4两 大葱2两
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
香料在炒制之前先把剪成短节,使用温开水浸泡20分钟,花椒泡涨.
准备好2口炒锅,一个放入(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9种搅拌均匀.
另一个锅内加入3斤牛油煮化,然后添加色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到佐料里面,边淋油边搅拌,以免造成豆瓣焦化.一直到油化完为止.然后再把锅放到火熬制10分钟左右,豆瓣水汽快干了就放入糍粑海角,在改用大火一直到沸腾,在改为小火,熬到15分钟过后再加入白酒,继续熬制,一直等到原料快干了再加入香料熬制,一直等到香料快9分干过后再加入泡好的花椒,炒制5-10分钟即可.
二、高汤的制作
说话说得好"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"因此在熬制白汤的时候，一定要搭配好原料,才能保证味道的正中.
其特点是:呈现乳白色,味道正宗,浓稠.
准备一只老母鸡、一只鸭、猪骨头15斤、4斤鲫鱼。(在熬制鲫鱼的时候一定要用纱布包好)
制作方法：
1、 原料氽水要氽透。
2 、使用冷水浸泡1个小时,是其各种原料凝固,才能熬制鲜香美味的汤。
3 、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒。
4、一次性加满水,若水被熬干了,这时候只能加入开水,千万别使用冷水加入锅里面。
5、 勤打泡沫,才能使其汤呈现乳白色。
6、使用大火烧开、采用大火把汤顿成浓汤,用小火只能顿成清汤.因此一定要注意这点。
三、 锅底的制作
通常是用的是4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:一定要先把味道调好,再加入母料.花椒和干辣椒也要先把母料先放了再放.
四、清汤锅底
调料:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
以上制作的就是鸳鸯锅，这种锅特别适合家庭使用，在商业方面不适合：
如何制作火锅底料?通过以上巴江水火锅技术培训学校的介绍大家是否有所了解了呢?欢迎大家咨询重庆巴江水火锅培训学校。
